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食物溫度,怎麼掌控好
飯湯放涼點 多用蒸煮燉
2018年05月12日 02:55:32 作者:國際日報 來源:國際日報 字號 打印 關閉

食品的溫度,無論是烹調溫度還是吃之前的溫度,都跟健康密切相關。溫度不對可能不利於控糖,還可能增加癌症風險。沒有精密的控溫手段,我們日常應該怎麼控制食物溫度呢?

澱粉類食物涼吃更控糖。澱粉類食物是升糖的主力軍,熟吃和涼吃對血糖的影響大不一樣。澱粉類食物放涼的過程中,會發生澱粉老化現象,不易被人體消化吸收,也被稱為抗消化澱粉,又叫抗性澱粉。曾有研究利用隨機對照試驗表明,吃高抗性澱粉大米的實驗組餐後血糖明顯低於對照組。如果想控制血糖,饅頭、米飯、玉米、馬鈴薯等澱粉類食物,不妨在室溫下放涼點再吃,不過如果吃稍微涼點的食物,胃腸不舒服就不要勉強。

低溫烹調營養保留更多。維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜中,可以說是最怕熱的營養素了,烹調蔬菜時建議多採用蒸、煮、燉等低溫烹調,少用炒、煎、炸、熏、烤等高溫烹調方式。如果需要炒就急火快炒。此外,勾芡用的生粉能阻礙維生素C氧化;掛糊可以減少維生素C與氧氣接觸;醋呈酸性,而維生素C在酸性環境下更穩定;沸水焯則可以滅活氧化維生素C的酶。因此,上述方法都能減少維生素C的氧化損失。

另外,煎、炸、熏、烤等高溫烹調方式對所有營養素都有不同程度的破壞,也容易引起蛋白質變性,降低消化吸收率,還可能會產生3,4-苯並芘、丙烯酰胺、雜環胺等有害物質,特別是富含澱粉的食物。

數據顯示,薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量比穀類油炸食品高4倍。盡量少吃油炸澱粉類食物,尤其是薯片、薯條。

需要提醒的是,如果需要熏烤,盡量少用明火,縮短熏烤時間,吃之前建議將烤焦部分去掉。富含蛋白的食物如雞肉、魚肉高溫烹調時易產生雜環胺,該物質也可能誘發癌症,建議煎炸熏烤時掛糊,吃時多去些糊。

另外,高溫油炸尤其是反覆油炸會使食物中反式脂肪酸含量增加,加大心腦血管疾病發病風險,平時要避免反覆用油。

食物太燙增加食道癌風險。食道比口腔對溫度更加敏感,口腔感覺不是特別燙的食物,仍可能損傷食道的表皮細胞。如果常吃太燙的食物,食道表皮細胞反覆受損又反覆被修復,就可能引發癌變,增加食道癌風險。日常生活中,無論是飯還是湯,建議稍微放涼點再吃。

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